当下正是新麦刚下来的时节，用新麦磨的面洗面筋汤喝，是一年中难得的享受。
“洗面筋汤”，是徐淮地区民间约定俗成的说法，这是一个省略句——“洗面筋烧汤”省掉一个“烧”字。
面筋，是洗出来的，面粉加点儿水，搅匀，揉成面团，饧（xínɡ）一饧，用清水反复搓洗，即所谓“洗”。把面粉中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的就是面（miàn）筋（jin），有的方言书上读作miàn jing。
洗好的面筋放在清水中，饧透，原来海绵状的面筋表面，逐渐变得光滑柔软。然后掐成小骨娄儿，拽成饼状下锅，拿筷子轻轻地搅，把面筋搅散。洗面筋剩下的水不要攉（huǒ），全部勾兑到汤中。
茨蒌（茴香）
旧时的徐淮地区，有两种不是种在地里，而是长在房前屋后的蔬菜——茨蒌（音cīlou，茴香在徐淮地区的别名）和苋（xiàn）菜，就像专为面筋汤而生似的。这两种菜，放在面筋汤里的滋味，比其他任何菜都地道。而除了面筋汤之外，却未见其他方面必须用到它们。
苋菜
这里说几句闲话，我是从小就知道茨蒌，直到三十多岁，到东北工作了一年多，在那里吃到用这种东西包的饺子，才知道它叫茴香的，因为东北的朋友提到这种饺子，都说它是“茴香馅儿的”。
烧面筋汤，最称（cèn）的就是茨蒌和苋菜，另外，还要在汤里加些“忌讳（r）”。忌讳，是徐淮民间对醋的讳饰叫法。因为大家都不愿别人说自己“吃醋”，所以把醋叫“忌讳”。在饭店吃饭时，如果想要点儿醋，会对服务员说：“来点忌讳。”服务员会意，马上就会端一浅子（盛醋的小碟儿）醋来。今天，几乎所有的小餐馆都会在堂食的小餐桌上放上一个醋壶，食客如有需要，尽可自己拿浅子倒。当然，面筋汤里，盐味是少不了的。
新麦磨的面粉洗出面筋，配上从棵儿上现掐的茨蒌和苋菜，烧出的面筋汤，加上适量的盐和“忌讳”。喝上一口儿，酸溜儿（liūr）的，那种从舌尖儿到牙根儿再到喉咙深处的恣儿（zèir），得?（ɡě）宁（ning）眼，慢慢儿（māir）地去体会。旧时农忙时节，一些累极了的壮劳力，回家端起酸咸可口的面筋汤，一口气喝上一“二盆子”，是很常见的事儿。
面筋汤
句中的“二盆子”，前天李永生老师在《金蝉脱壳前后》一文后留言时特意提到它。它是徐淮地区一种陶制的食具，比黄盆儿小很多，但比碗大不少。
现在徐淮各地城区小食摊儿上卖的面筋汤，几乎见不到茨蒌和苋菜了，而是代之以炒熟后切碎的花生米儿、鸡蛋花儿、海带丝儿、千张豆腐丝儿、西红柿丁儿（小块儿的），有的甚至会加入虾米或长鱼（鳝鱼在徐淮地区的别名）丝儿。味道孰优孰劣，无需多作比较。但从棵儿上现掐的茨蒌和苋菜的那股清香味儿，在这些食摊儿上是不可能品尝得到的。
作者：王智科